Este cereal, uno de los más populares en todo el mundo, cuenta con múltiples variedades y es la base de nuestros platos más tradicionales. Podemos cocinarlo de muchas y muy diferentes maneras y nos aporta importantes beneficios. Todo ello lo convierte en un alimento indispensable e irresistible en nuestra dieta.

El arroz, que ya se cultivaba en China hace más de 5.000 años, es hoy en día uno de los cereales más consumidos en todas partes. Ya sea como plato principal o como acompañante de otros platos, el arroz nos aporta una serie de beneficios nutricionales a nuestro organismo que lo hacen perfecto en nuestra dieta.

Su principal componente es el almidón, un hidrato de carbono complejo que aporta a nuestro organismo un extra de energía. El arroz, además, es fuente de vitaminas (especialmente del grupo B) y proteínas, así como de minerales como el calcio, el hierro, el potasio o el magnesio. El arroz integral es, además, rico en fibra, indispensable para un correcto funcionamiento de nuestro aparato digestivo. Además, al no contener gluten ni colesterol, puede ser incluido en la alimentación de personas celíacas, hipertensas o con problemas cardiovasculares.

Sus diferentes variedades y formas de prepararlo, junto con sus beneficios, lo hacen perfecto para incluirlo en nuestra alimentación.

En su origen, los labradores cultivaban el arroz durante todo el año, lo recolectaban con sus hoces y lo transportaban para someterlo a la trilla: separar el arroz con cáscara de la paja tras la cosecha. Pero la forma de recolección del arroz ha ido evolucionando a lo largo de los años y las diferentes técnicas y maquinaria agrícola que se han ido introduciendo han potenciado mejoras en este cultivo.

DOP ARRÒS DE VALÈNCIA

Si hay un elemento característico de Valencia ese es el arroz, conformando la base de nuestra gastronomía y de nuestros platos más típicos. Por ello, en 1998 se crea el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, que ampara tres variedades: senia, bomba y albufera, cultivadas todas ellas en la zona de cultivo que comprende la Albufera de Valencia. El arroz con denominación de origen viene etiquetado de manera visible con el logotipo correspondiente, prueba de su calidad y su procedencia, así como del cumplimiento tanto en su producción como en su elaboración.

Variedades del arroz

El arroz se produce en todo el mundo, aunque de las miles de variedades que existen, solo se cultivan unas pocas. Según la forma y el tamaño de los granos podemos diferenciar entre:

• Arroz blanco largo: los arroces blancos son granos refinados a los que se les quita la cáscara. El grano largo, de gran calidad, es un arroz que posee una gran cantidad de almidón y suele utilizarse para ensaladas, ya que al cocerlo queda suelto. Dentro de este tipo encontramos la variedad basmati. Esta variedad es un tipo de arroz que se usa principalmente para recetas típicas de la India y en algunos platos mediterráneos. Sus granos tienen una forma alargada, que mantienen al cocerse, y desprenden un aroma característico (de ahí su nombre, que en hindi significa «con mucho aroma» o «reina de las fragancias»). Poseen, además, un índice glucémico (que es lo que hace aumentar el nivel de azúcar en sangre) bajo.
• Arroz blanco medio: es la variedad más consumida en España. De este tipo sería, por ejemplo, el arroz bomba. Los granos son más cortos y gruesos que el largo y, al cocerlos, quedan más tiernos y sueltos, sin pasarse. Este tipo de arroz mantiene su textura durante la cocción y absorbe mejor que otras variedades gran cantidad de líquido, por lo que es la variedad perfecta para elaborar recetas como la paella valenciana y arroces melosos. Dentro de este grupo encontramos también la variedad marisma, con identificación Denominación de Origen Protegido y Denominación de Origen «Arroz de Valencia», de calidad diferenciada y residuo químico 0, cultivado en el Parque Natural de la Albufera de València. Es un arroz de grano medio y muy perlado, blando, húmedo en su interior y en su superficie; su humedad, junto con su bajo contenido en amilosa (16,8%), favorece la conducción de sabores y aromas y su textura resulta muy cremosa, de tal manera que no soporta la sobrecocción. Otra variedad dentro de los arroces blancos medios es el tipo Senia y, por lo tanto, muy apropiado para elaborar todas las recetas de arroz tradicionales de Valencia, ya sea de arroces secos o caldosos. Certificado por la Denominación de Origen Arroz de Valencia, ha sido el primer arroz en obtener la certificación de la Marca Parcs Naturals que garantiza que ha sido cultivado íntegramente en el Parque Natural de la Albufera de Valencia.
• Arroz blanco corto: de forma pequeña y redonda, son granos que se pegan entre sí con facilidad. Son de cocción rápida y su cantidad de almidón da como resultado un arroz cremoso, perfecto para risottos italianos o arroces que requieran de esa textura, como el arroz con leche. En este tipo de arroces encontramos también los glutinosos, aquellos que, al cocerlos, quedan blandos y pegados entre ellos, por lo que son los más apropiados para recetas asiáticas que requieren de esta cualidad, como puede ser el sushi.
• Arroz integral: este tipo de arroz puede ser largo o medio, de color más oscuro, ya que conserva la cáscara del grano. Es muy nutritivo y rico en fibra y, además, su índice glucémico es más bajo que en los granos blancos, por lo que es más recomendable para aquellos que necesitan controlar su nivel de azúcar. Su cocción ha de ser más lenta y durante más tiempo que otros tipos de arroces.

¿Cómo consumirlo?

El arroz es un alimento con multitud de posibilidades en nuestra cocina. Podemos tomarlo como ingrediente principal en platos típicos de nuestra dieta: paella valenciana, arroz al horno, arroces melosos o caldosos… También podemos incluirlo en nuestras ensaladas y como acompañamiento de carnes, pescados o verduras.

Algunos trucos…

• Respeta siempre los tiempos de cocción, que varían en función del arroz que estemos elaborando y el recipiente que utilicemos.
• Las medidas para elaborar un arroz seco son dos de agua por una de arroz. Si queremos que nos quede más caldoso o meloso, tendremos que aumentar la cantidad de agua o de caldo con el que vayamos a cocerlo.
• Para que el arroz quede suelto, puedes añadir un chorrito de aceite al cocerlo, con el fuego más fuerte al principio y bajándolo después.
• Puedes añadir al agua en el que lo vayas a hervir algunas hierbas para darle un toque de sabor y aroma más especial.
• Para que quede más sabroso, añadiremos antes el arroz al sofrito y después el agua o el caldo ya calientes.
• Una vez cocinado es importante dejarlo reposar, tapado, durante unos 5 minutos.
• Para recalentarlo, lo mejor es hacerlo al vapor, por ejemplo en un colador sobre una olla de agua hirviendo.