Las alubias con perdiz escabechada es un plato tradicional de los considerados de caza, con la peculiaridad de que la perdiz está previamente escabechada y en conserva. También puede elaborarse este mismo plato con codornices.

Antiguamente en la época de caza, la abundancia de las piezas cobradas hacía que su conservación tuviera que ser en escabeche puesto que no existían aún los congeladores para ello.

Así pues, vamos a elaborar un plato delicioso y muy sencillo.

INGREDIENTES (para cuatro personas):

• ½ kg de alubias blancas (dependiendo de cuales escojamos tendremos que dejarlas en remojo o no)
• 2 perdices
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 1 tomate
• Hojas de laurel
• Ramitas de tomillo
• Clavo de olor
• Pimienta negra en grano
• Pimentón hojilla
• Aceite de oliva y sal
• Vinagre de vino blanco

Tendremos en cuenta si tenemos guardados en casa algún bote de perdices o codornices en escabeche. No será lo usual, por lo que una buena opción será comprar unos botes en nuestro supermercado de confianza masymas. El escabeche, por si alguno no lo sabe (podría escabechar sardinas, pollo, conejo…) es un proceso sencillo que, a parte de estar delicioso el resultado final, sirve para conservar los alimentos en tarros previo paso por el baño maría.

PASOS PARA ESCABECHAR:

• Cazuela al fuego con medio vasito de aceite de oliva virgen extra.
• Salpimentamos las perdices ya desplumadas y abiertas y ponemos dentro unas ramitas de tomillo y las atamos recogiéndola de manera que no se nos abra con el calor.
• Con el aceite caliente vamos dorando las perdices dándoles vueltas hasta que adquieran un color dorado. Fuego medio bajo para freír, no quemar.
• Cuando estén bien marcadas las retiramos y reservamos.
• En el mismo aceite freímos los dientes de ajo que les hemos dado un golpecito para que suelten su esencia en el aceite. Los vamos dorando despacito por ambos lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también aromatice el aceite.
• Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela una de las cebollas cortada en cuartos, tres o cuatro hojas de laurel y podemos añadir unas zanahorias.    
• Metemos las perdices y añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco subiendo el fuego. El olor inundará la cocina.
• Esperamos que evapore un poco y entonces cubrimos con agua el guiso. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperaremos alrededor de una hora que las perdices estén cocinadas. Rectificamos de sal.
• Las alubias, puestas en remojo o no, las metemos en un cazo cubriéndolas con agua FRÍA y un poco de sal.
• Llevamos a ebullición retirando la espumilla que suelte. Debemos engañarlas o asustarlas tres veces para que no se nos queden duras ni desprendan su piel. Para ello, cuando estén hirviendo añadimos medio vaso de agua fría para que pare totalmente de hervir. Repetimos el este proceso dos veces más y dejaremos que cuezan sobre media hora a fuego medio bajo. Ver el paquete que te indica el tiempo necesario.
• Cuando tengamos las perdices hechas, si queremos embotarlas lo haremos teniendo los botes de cristal esterilizados. Pondremos una o dos perdices dentro de cada bote, repartimos la cebolla, la zanahoria, las especias y también el caldo hasta el borde. Cerramos y debemos hervir el bote al baño maría al menos durante media hora de hervor. Guardaremos los botes en un lugar oscuro y frío.

Bien. Tenemos los ingredientes necesarios para elaborar el plato: alubias con perdiz escabechada.

PREPARACIÓN:

• Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con un poco de aceite de oliva y sofreímos un poco de cebolla que debe quedarnos transparente. Añadiremos unos dientes de ajo con su piel a los que habremos dado un golpecito. Unos granos de pimenta negra, cuatro clavos de olor y unas hojas de laurel. Hay quien sofríe también un poco de tomate y puerro.
• Cuando esté hecho, añadimos dos cucharadas de pimentón de hojilla, removiendo. Añadiremos ahora el caldo del bote donde tenemos las perdices y las mismas perdices cortadas en trozos.
• Añadimos las alubias y removemos despacio.
• Añadimos agua hasta cubrir, tapamos la cazuela y dejamos a fuego medio que se termine de cocinar todo junto. Quince minutos bastará.
• Dejar reposar y servir unos buenos cucharones por plato. Se suele acompañar con guindillas encurtidas.